La bottarga di muggine

La bottarga è un alimento che si ricava dalle uova di muggine salate ed essiccate. E’ un prodotto tipico della Sardegna e in particolare delle città di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì di Terralba e in special modo della zona di Cabras; si può trovare una buona qualità anche in Toscana, a Orbetello. Tutte queste zone sono le migliori per la pesca di queste famose uova di pesce poichè lontane da parti particolarmente inquinate e quindi più sicure e idonee per ricavare la bottarga.

Il colore della bottarga di muggine è l’ambra e il suo sapore è molto deciso e dal retrogusto amarognolo, proprio per queste sue caratteristiche è un prodotto che o si ama perdutamente in ogni sua forma e piatto o si odia!

Verso la fine dell’estate i pescatori iniziano la pesca dei cefali, ma solo le femmine più grandi e con la tipica palpebra adiposa, poi aprono il loro ventre ed estraggono le sacche ovariche che sono piene di uova. Questo è un procedimento delicato che va fatto da mani esperte per evitare che si rompa; una volta estratte vengono lavate, salate con sale marino e adagiate su un tavolo di legno e poi sopra vieni messa un’altra tavola di legno e dei sassi in modo da pressare le uova e permettere al sale di essere assorbito al loro interno. Trascorsi una quindicina di giorni, vengono messe ad asciugare all’aria e poi a stagionare per circa 2 o 3 mesi, a seconda della grandezza. Quando tutto sarà completato verrà tolto il sale in eccesso e una volta asciutte prenderanno il loro tipico colore ambrato e il loro caratteristico sapore.

La bottarga di muggine migliore si trova in “baffe” intere, cioè in sacche ovariche integre che di solito pesano un etto e il loro colore e la loro forma deve essere perfetta. In commercio si trova inoltre la bottarga in polvere ideale per impreziosire gustosi primi piatti !!

Alla Taverna del Ghetto potrai trovare delle gustose tagliatelle carciofi e bottarga o della saporita cicoria ripassata con bottarga e molto altro ancora…